Recoge Doña Florentina los platos usuales del Bilbao de inicio del siglo XX. La herencia francesa del Hotel Termibus, de La Bilbaina o del Náutico y la herencia bilbaina de “los cuarteles” (Txokos masculinos y femeninos) y de las casas principales, acostumbradas a viajar por toda Europa. Sin duda, la más culta cocina española de la época.
Encontrará el lector términos de vieja cocina bilbaina, castellanizaciones de términos franceses con ortografía sui generis, aparatos y útiles de cocina hoy imposibles de lograr, simplificaciones de quien habla para cocineras, en fin, el argot de las cocineras bilbainas de la época. Nos ha parecido mejor respetarlas y mantener el libro en toda su frescura.

“Bacalao al pir-pir” en un libro de cocina de 1925.  En un reciente comentario en estas mismas páginas se animaba a los editores a publicar textos ya clásicos en la literatura gastronómica, hoy día joyas bibliográficas en manos de coleccionistas. A los dos días recibimos la atenta llamada de una lectora, María Pilar Alcacena Zabalbeitia, aportando datos –con posterior envío de un ejemplar fotocopiado– sobre una obra prácticamente desconocida entre la gente que se desenvuelve en el mundillo coquinario. Se trata de un libro de 88 páginas e índice, con el breve título de “Libro de cocina”, de Florentina Inchausti de Prellezo, Directora de la Academia de Cocina de Bilbao y publicado en la capital vizcaína en 1925. El raro ejemplar pertenece a doña Pilar Zabalbeitia –madre de nuestra comunicante– y aún hoy gran aficionada a la cocina a sus 83 años. En su juventud, doña Pilar asistió a las clases de cocina que impartía Florentina Inchausti en los años veinte. Con un recetario clásico en la cocina de aquella época, resalta como anécdota el hecho de que la autora denomina a uno de nuestros platos más representativos como bacalao al pir-pir.

José Luis Iturrieta.  Bilbao, sábado, 7 de enero de 1989